食用油抗氧化剂有什么用？食品中常用的抗氧化剂有哪些？

食用油抗氧化剂有什么用?

1.食用油脂和油性食品在储存过程中容易酸败，导致油脂和食品变质。食用腐臭的油和食物会导致严重的食品安全事故。酸败的主要原因是油脂的水解和氧化。水解通常由脂肪酶催化，将油脂水解成甘油、单酸甘油酯和游离脂肪酸。脂肪酶可以通过加热和精制来破坏或消除，以防止水解反应。食用油抗氧化剂不含水和脂肪酶，是防止油的氧化变质的主要原因。

2.为了避免油和脂肪的氧化，根据上述反应过程，有必要除去参与反应的氧或引发氧化反应的自由基。现代工业生产中常用的方法有三种：一种是用吸氧剂去除与油脂接触的氧气;二是给油箱充氮气，使油与氧气分离;第三，在油中加入自由基吸收剂(抗氧化剂)，防止氧化反应。

3.抗氧化剂是能与自由基反应的物质，但不是排氧剂或吸收剂。它们的作用是与自由基反应，从而停止自动氧化过程，所以只能加入少量。

抗氧化剂只能阻碍氧化的过程，从而延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能还原氧化产物。

4.油的自动氧化诱导期长。一旦诱导期过去，氧化链式反应就会迅速进行，所以抗氧化剂加入得越早越好。

食品中常用的抗氧化剂有哪些?

1、茶多酚bai

茶多酚是茶叶中多酚类du物质的总称，为白色不定形粉末，易溶于zhi水，主要成分为：黄烷酮类dao，花色素类，黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍，因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。

2、天然维生素E：

大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制VE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA(丁基羟基茴香醚)和BHT(二丁基羟基甲苯)。

3、丁基羟基茴香醚(BHA)

BHA广泛用作食品和食品包装材料中。BHA可将猪油的氧化稳定性提高四倍，若用柠檬酸增效可提高十倍。BHA是没食子酸酯、维生素E、BHT、TBHQ的增效剂。

BHA广泛用作稳定香精油。BHA最重要的特点是能在焙烤和油炸食品中保持活性,在碱性条件下稳定。BHA在谷物、面包和豆浆中广泛使用。

BHA和BHT配合使用可保护鲤鱼、鸡肉和冷冻熏猪肉。

4、二丁基羟基甲苯(BHT)

BHT也是经WHO批推广泛应用的食品抗氧化剂。应用范围与BHA相当。抗氧化能力低于BHA。在动物油中抗氧化比BHA有效。

5、没食子酸酯

没食子酸酯是被世界卫生组织(WHO)批准用于食品的非常有效的食品抗氧化剂。

没食子酸酯包括没食子酸丙酯(PG)、辛酯(OG)、十二酯(DG)。其中PG是应用最广泛的食品抗氧化剂。它还可以与其他食品抗氧化剂混配，例如与柠檬酸配合,在无水油脂中使用后不会变色。PG比BHA、BHT在油脂中使用效果好。

若PG与BHA结合在猪油中使用效果最好。在糕点、饼于中结合使用效果也很不错。PG还可以延迟冷冻鱼脂肪的氧化,保护新鲜牛肉的色泽，延长鸡肉的保质期，可为烘烤食品和油炸食品提供最好的保护。在奶制品中使用DG可显示良好的保护效果,提高保存期三倍。